ÇANKIRI'NIN MİLLİ LEZZETİ: KÜPECİK PEYNİRİ

Metin YILMAZ 18 Nisan 2020 Cumartesi

 Gazeteci hemşerimiz Ahmet Demiröz’ün rahmetli Necati Asım Uslu ile yaptığı söyleşide geçen

“keçi" bahsi şöyle:

“Çankırı’ya en önemli darbe,

1960 yılında tiftiğin yasaklanması
ve yerine başka bir şey ikame etmemesiyle vuruldu.

'Keçi, ormana zarar veriyor' diye yasaklanınca

Çankırılı'ya yapacak iş kalmamış.

Halbuki İngilizler şimdi tiftiğin kaymağını yiyor.

Moher denilen kaliteli yün tiftikten elde ediliyor.

Uzmanlar, 'Tiftik keçisi, her ağaca zarar vermez' diyor.

Demek ki; yasaklamadan,
gerekli tedbirler alınarak
tiftikçilik sürdürülebilirdi.

Tarım sahası elverişsiz olan bölgede, tiftiğin büyük bir yeri vardı.

Tiftik keçisi, beyaz altındı.

Bu imkandan mahrum bırakılan Çankırı,
yeni iş sahaları da açılmayınca
çareyi göçte buldu.

Bugün Çankırı,
en fazla göç veren iller arasında.

” Tiftik keçisinin sanayi nimetlerinden mahrum kaldığımız gibi,

Çankırı’ya armağanı olan

iki özel lezzette günümüzde maalesef kaybolmaya yüz tutmuştur.

Bunlardan biri
keçi sütünden yapılan
küpecik peyniri,

diğeri de keçi etiyle hazırlanan
Çankırı kıymalısıdır.

(Çankırı kıymalısını bir başka yazımıza bırakalım.)




Çömlekten büyük,
küpden küçük
kulplu toprak kaba küpecik (küpecük),

bu kabın içine basılarak
elde edilen peynire de
küpecik peyniri denir.

Çankırı’ya has,
tiftik keçisinin sütünden yapılan bir peynir çeşididir.

Ancak günümüzde
koyun ve inek sütünden yapılmaktadır.

Haziran’ın 15’inden sonra
yani sütler iyice yağlanıp koyulaşmaya başladığı zaman
sağılan keçi sütünden günlük peynir yapılarak,
tuzlanıp küpeciklere basılır.

Küpeciklerin özelliği
ince, uzun ve sırsız olmalarıdır.

Küpecik sırsız olursa,
gözeneklerinden peynirin suyunun uçması kolay olur.

Büyük ve geniş küplerin

orta kısımlarındaki peynirin
suyunun uçması zor olduğundan,
bu gibi küplerde

peynir çabuk bozulur.

Onun için küçük küpecikler tercih edilir.

Köylerde yapılan günlük peynir
ufalanarak tuzlanıp küpeciğe basılır

ya da birbirlerinden borç süt alıp
bir günde peynirin hepsini yapıp küpe doldururlar.

Sonra da sıra ile diğer evlere süt verilerek,
herkes peynirini bir defada yapıp bitirir.

Beyaz örtünün katları arasına
üst üste konulan yaş peynirin üzerine
ağırlık bırakılır.

Bu işlem
yaş peynirlerin suyu iyice alınana kadar
birkaç kez örtüler değiştirilerek yapılır.

Suyu alınmış yaş peynir ufalanarak (rendelenerek)
yumruk marifetiyle bastırılarak küpeciğe doldurulur.

Top halinde bir bezle sıkıca
hava almayacak şekilde kapatılarak,
ağzı temiz bir bezle boğum yerinden sıkıca bağlanır.

Serin bir yerde (kiler vb.)

tepe üstü konumda

iki ay kadar beklemeye alınır...

Bu bekleme sürecinde
peynir bir taraftan mayalanırken,

diğer taraftan da
içindeki su
gözeneklerden uçarak

peynirin uzunca bir süre
bozulmadan durmasını
ve kendine has lezzeti kazanmasını sağlanmış olur.

Peynirin daha kaliteli ve
daha da lezzetli olması için

küpecikler “serin bir yerde kuma gömülü olarak” muhafaza edilir.





Eskiden Çankırı köylüleri
Hazirandan, Ağustos’a kadar yaptığı küpecik peynirini
Eylül, Ekim’de pazara götürüp satar;
peyniri satın alan şehirli peynirin tartarak ağırlığını ve kilo fiyatını
sabit bir kalemle küpeciğin üzerine yazardı.

Peynirin sahibi köylü aradan bir iki ay geçince gelir,
müşteriye peynirin yenip yenmediğini sorar,
peyniri yenilip küpecik boşalmışsa
müşteri küpeciği tekrar tartarak
darasını küpün üzerinde yazılı ağırlığından düşerek
köylünün parasını verirdi.

Yani zavallı köylü
Haziran’da ürettiği peynirin parasını ancak
Aralık veya Ocak ayında alabiliyordu(1)


 Günümüzde tiftik keçisinin
neredeyse yok düzeyinde olması nedeniyle

artık o eski
küpecik peynirlerini bulabilmek mümkün değil ne yazık ki...

Ticari olarak plastik kavanozlarda
küpecik peyniri adıyla satılan ürünlerin,

Çankırı'nın küpecik peyniriyle uzak, yakın hiç bir ilgisi yok!

Artık
koyun ya da inek sütünden yapılan
Küpecik peyniri
kahvaltıların yanısıra,
ikindi çaylarında
ince ekmek içine sarılarak veya
muska yapılarak tüketilmektedir.


Ayrıca
Çankırı kıymalısı yapılırken
o kendine has lezzeti sağlamak için,

"kuru kıymanın içine biraz küpecik peyniri konularak" karıştırılır.


(1) Necati Asım Uslu, KARATEKİN ELİ YAREN DİYARI Çankırı’dan Sözler, s. 410 (2005)

DÜNYANIN ENKALİTELİ KUMAŞLARININ YAPILDIĞI TİFTİK
ÇANKIRI VE ANADOLUMUZUN ANA GEÇİM KAYNAĞI İDİ
ABD RAPORLARINDA BU DURUM BELİRTİLMEKTEYDİ -ALTTA-