Page 1

LEBLEBI SEKTÖR ARASTIRMASI

AB VE ULUSLARARASI ISBIRLIGI SUBESI

Tuba Kobas

ARALIK 2006

2

IÇINDEKILER

I.TANIMI...…………………………………………………………………………..3

II. LEBLEBININ HAMMADDESI NOHUT.………………………………………3

III. FAYDALARI.………………………………………………………….………...4

IV.TÜRKIYE’DE LEBLEBI NEREDE YAPILIR?............................................4

V.LEBLEBI IMALATINDA KULLANILAN GEREÇLER.…….…………….….6

VI. NASIL YAPILIR?......................................................................................7

VII. IMALATHANELER.………………………………………….……………….7

VIII. NASIL SAKLANIR?...............................................................................7

IX. LEBLEBI TICARETI ….………………………………………………………7

X. SEKTÖRDE YAPILANMA VE SORUNLAR………………………………...9

KAYNAKLAR………………………………………………………………………11

3

I. TANIMI:

Kuruyemis dendiginde hem tatli hem tuzlu çesitleriyle akla ilk gelen isim olan leblebi,

geçmesi gereken islemler ve süresi dikkate alindiginda üretimi en zor olan gidalardan

biridir. Daha çok yurtiçi pazarinda tüketilen leblebi, yurtdisindan, özellikle Avrupa

ülkelerinden de talep görmektedir.

Leblebinin diger dillerdeki adlari su sekildedir:

Bengal gram (Hindistan), Roasted Chickpea (Ingilizce), Garbanzo (Latin Amerika),

Hommes, Hamaz (Arap Dünyasi), Nohud, Leblebi (Türkiye), Shimbra (Etiyopya)

II. LEBLEBININ HAMMADDESI NOHUT:

Leblebinin hammaddesi olan nohut Leguminosae familyasi, Cicer arietinum L.

cinsindendir.

Taze sebze olarak yendigi gibi sekerli ve tuzlu çerez olarak da tüketilen nohut içerdigi

zengin protein, mineral maddeler ve vitaminler nedeniyle asirlardir önem tasiyan bir

besin maddesidir. Taneleri agirliklari oraninda %18-31 protein içermektedir. Sanayi

hammaddesi olarak da kullanilan nohudun geçit formlari ile yabani formlari

arasindaki hali hayvan yemi olarak kullanilir.

Nohut kuru tarim alanlarinda, özellikle nadas alanlarinin degerlendirilmesinde önemli

bir yere sahiptir. Pek çok bitki ile ekim nöbetine giren nohut, organik maddece fakir

topraklarin verimliligini de arttirir.

Nohut , tropik, sub-tropik ve iliman iklimlerde yetisir ve istedigi toprak bakimindan

kanaatkar bir üründür. Oldukça derine inebilen kökleri, gövde ve yapraklarini koruyan

tüyleri sayesinde iklim istekleri bakimindan, mercimekten sonra kuraga, sicaga ve

kirece en fazla dayanikli yemeklik baklagildir. Bu sebeple diger bitkilerin zarar

gördügü iklimlerde de yetistirilebilmektedir. Nohutun yetismesi için optimum sicaklik

18-26

0

C’dir. Çimlenmesi için ince islenmis topraga gerek duyulmamaktadir, 1-3 defa

islenen kaba toprak da uygundur. Gübreleme ekim zamaninda ya da bir hafta

öncesinde yapilmalidir. Azotlu ve fosforlu gübreler verimi arttirmaktadir.

Nohut ekim yöntemi olarak serpme ve makinali ekim yapilirken, ülkemizde daha çok

serpme usulü kullanilmaktadir. Bunun dezavantaji daha fazla tohum kullanilmasi ve

çimlenmenin düzenli bosluklarla olmamasidir. Makineyla yapilan ekimlerde ise ideal

aralik ölçüsü olan 25-35 cm.’lik mesafe korunabilir.

Nohutun tohumu yagmurlarin bitip topragin kurumaya baslamasiyla ekilir ( ABD’de

mart sonu-nisan ortasi, Akdeniz kiyilarinda subat-mart-nisan, Hindistan ve

Pakistan’da eylül-kasim arasi, Etiyopya’da eylülden ocaga kadar). Ülkemizde ise

nohutun ekimi bölgelere ve çeside göre farkliliklar gösterir. Örnegin Orta Anadolu’da

ekim Mart sonunda baslarken, Dogu Anadolu’da Nisan ortasi ve Mayis basini bulur.

Damla 89, gülümser ve çagatay gibi antraknoza dayanikli çesitler Mart ortasindan

itibaren Amasya, Tokat ve Çorum’da ekilebilmektedir. Daha hassas çesitler için ise

Mayis ayi beklenmelidir.

4

Nohutun hasadi ise yapraklar ve taneler sari bir renk aldiginda yapilabilir. Diger

baklagillerde oldugu gibi tane dökmenin beklenmesi gerekmemektedir.

Üreticilerin en önemli sorunlarindan biri özellikle Bati Asya ve Kuzey Afrika

ülkelerinde elkili olan ve donmalara neden olan düsük sicakliklardir. Yüksek

sicakliklarda ise yaprak sayisi artan nohut bitkisinin gövdesi zayiflar ve dallari azalir.

Fazla nem ise mantar hastaliklarina ve kök çürümelerine yol açar.

Nohut yetistiriciliginde mücadele edilmesi gereken zararlilarin basinda nohut sinegi

gelmektedir. Nohut çimlenip çiktiktan yaklasik bir hafta sonra alt yapraklarda larvalar

meydana getiren bu sinek, yapraklarda sararma ve dökülmelere neden olur. Yabanci

otlara en kesim çözüm ise ot öldürücü kimyasal ilaçlardir. Bu ilaçlar ekimden hemen

sonra henüz nohut fideleri yüzeye çikmadan su ile karistirilarak tatbik edildigi

takdirde otlari hemen hemen %80 kontrol altina almaktadir.

Nohutun anavatani olarak arastirmacilarin bir kismi Güney Kafkasya ve Kuzey Iran’i

isaret ederken bazilari ise benzer türlerin görülmesinden dolayi nohutun çikis

merkezinin Türkiye’nin güneydogusu oldugunu iddia etmektedirler. Birlesmis Milletler

Gida ve Tarim Örgütü verilerine göre en çok nohut yetistiren ülkeler Asya’da

Hindistan, Pakistan, Türkiye; Afrika’da Etiyopya, ABD’de California ve Meksika ve

Avustralya’dir.

Türkiye’de yemeklik baklagiller arasinda ekim ve üretim bakimindan fasulye ve

mercimekten sonra nohut gelmektedir. Her yil ortalama 700-750 bin ton nohut

üretilmektedir. 2005 yili verilerine göre tüm dünyada 9 milyon tonluk nohut üretiminde

Türkiye; Hindistan (6 milyon ton) ve Pakistan’dan (868.000 ton) sonra 610.000 ton ile

3. sirada gelmektedir. 2005’te nohut ihracatinda ise Türkiye 133.073 tonla 2. sirayi

almistir.

III. FAYDALARI:

Oldukça önemli bir protein kaynagi olan leblebinin %74’ü suda çözünen karbonhidrat,

% 22'si proteindir.

Leblebinin bel agrilarina,dis etlerine ve bagirsaklara iyi geldigi; vücuttaki su miktarini

dengeledigi bilinmektedir. Ayrica yok denecek kadar az yag içeren leblebi, vücuttaki

asit fazlasini alarak mideyi rahatlatmaktadir. Ayni zaman kilo kaybinda da etkisi

oldugu söylenmektedir.

Leblebinin hammaddesi olan nohut ise kolesterolü kontrol eden asitler içermektedir.

Medikal olarak ise afrodizyak, bronsit, nezle, kolera, kabizlik, ishal, mide

rahatsizliklari, yilan isirmasi, günes çarpmasi ve sigiller Için kullanilmaktadir.

IV. TÜRKIYE’DE LEBLEBI NEREDE YAPILIR?

Leblebi üretiminin yogun oldugu iller Çorum, Denizli, Erzincan ve Kütahya’dir. Bu

illerin üretim teknikleri ve kullandiklari aromalar arasinda bölgesel farkliliklar

bulunmaktadir.

5

IV. 1 Erzincan

Erzincan adi ile birlikte anilan Erzincan Leblebisi, ilin en önemli ekonomik

ürünlerindendir. Kendine özgü tadi ile ünlenen Erzincan leblebisi söyle yapilir:

Nohutlar sulama kanalinda sulanir. Büyük tavlama kazaninda tavlandiktan sonra 20

ile 30 gün arasi bekletilir. Beklemeden sonra, tavlama kazaninda tavlanan nohutun

malafak tavasinda leblebi haline gelmesi saglanir. Daha sonra kavurma makinesinde

140 derece isida 5 dakika kavrulan nohut leblebi halini almis olur.

IV.2 Ege Bölgesi

Sari leblebi Çorum’a has bir çesitken, Ege Bölgesi’nde ise beyaz leblebi (sakiz

leblebisi) olarak anilan leblebi çesidi üretilir. Leblebilerinde kimyasal madde

kullanmama prensibiyle övünen Ege’li üreticiler, 2002’de aldiklari TSE belgesi ile

leblebilerini tescillemislerdir. Ege Bölgesi'nin Usak ve Balikesir yörelerinin kirmizi

nohutlari iyi kalitede leblebi üretmek için uygundur. Beyaz leblebi üretimi için, Tavas

ve Yesilova yörelerinin nohutlari tercih edilir.

IV. 2. a) Denizli

Ilçe merkezinde Türkiye’de üretilen toplam leblebinin yaklasik üçte biri üretilmekte

olmasina ragmen; yeterli tanitimi yapilmadigindan direk ihraç edilememektedir.

Türkiye'nin leblebi ihracatinin yariya yakini Denizli Ticaret Borsasi'nda islem

görmektedir.

Leblebicilik, ilde 300'e yakin aile için geçim kaynagidir. Özellikle Tavas ilçesine bagli

Kizilca kasabasinda hemen her aile leblebi imalati ile ugrasmaktadir. Evlerin ve

isyerlerinin bir bölümünü üretim için ayiran kasabalilar, babadan ogula bu meslegi

sürdürmektedir. Leblebi imalatinda kullanilan bakir tavalar Mugla-Yatagan'da,

kavurma makinalari ise Denizli’de imal edilmektedir.

Iyi kalitede sari leblebi üretimi için, kavurma makinasinda kavrulan nohut on gün

bekletilir. Tekrar kavrularak bir on gün daha bekletilir. Bu yirmi günlük sürede nohut

mayalanma sürecini tamamlar. Bu nohutlar, su ile tekrar yikanarak tavalarda leblebi

haline getirilir.

IV. 2. b) Kütahya

Tavsanli’da leblebicilik yaklasik 3 asirlik bir geçmise sahiptir ve 255 firma

bulunmaktadir. Bu imalathanelerin üretim kapasitesi yillik 30.000 ton civarindadir.

Leblebicilik ilçede kömürden sonra en büyük istihdam kaynagidir. Tavsanli’dan

Türkiye’nin bütün illerine, Avrupa, Asya ve Arap ülkelerine leblebi gönderilmektedir.

Tavsanli leblebisi 2003 yilinda 130 ülkeden 14 bin isadaminin üye oldugu

Uluslararasi Ticaret Liderleri Kulübü'nce ‘‘Uluslararasi Ödül’’e layik görülmüstür.

Bunun üzerine Tavsanli leblebisi Dünya Pazarlama Örgütü (Worldwide Marketing

Organization) tarafindan ‘‘21'inci Yüzyil Dünya Çapinda Kalite Ödülü’’ne aday

gösterilmistir.

6

IV. 3 GAP Illeri

Güneydogu Anadolu Ihracatçi Birlikleri Genel Sekreterligi verilerine göre, 2005

yilinda kuru meyve ve mamulleri ihracati kapsaminda 235.000 dolar karsiliginda 186

ton leblebi ihraç edilmistir. Bu bölgeden Almanya, Fransa, Kanada gibi ülkelerin yani

sira; Mersin Serbest Bölgesi’ne de basta 1 kg’dan büyük paketler olmak üzere leblebi

ihracati yapilmaktadir.

IV. 4 Çorum

Kuruyemislerin hemen hepsi, yas sebze veya meyvelerin kurutulmasi; bazilarinin da

bir kere kavrulmasi ile yenebilecek kivama gelirken, Çorum'un meshur sari leblebisi

zaten kuru olan nohuttan yapilmakta ve yaklasik birbuçuk ayi bulan uzunca bir

islemden geçmektedir. Çorum, yaklasik 3 asirdir süren leblebi imalatçiligi gelenegiyle

leblebi ile özdeslesmis bir ildir.

Çorum leblebisi için en uygun nohut cinsi kalin kabuklu ve kabugunu çabuk atma

özelligine sahip olan damla cinsi nohuttur. Naturel 100 adedi asgari 55-57 gram

olmak sarti kosuluyla Çorum veya benzer iklim özelliklerini tasiyan yörelerde yetisen

damla cinsi nohutlar tercih edilir. Talebin artmasi ve sektörün gelismesiyle bölgede

yetisen nohut miktarinin yeterli olmamasi üzerine diger bölgelerdennohut tedarik

edilmeye baslanmistir.

Leblebi deyince akla ilk gelen yer ola Çorum ili, yillik yaklasik 2 bin 500 ton leblebi

üretimiyle Türkiye pazarinin yaklasik %20’sini elinde bulundurmaktadir. Çorum

leblebisinin büyük çogunlugu perakende sekilde basta Almanya olmak üzere Avrupa

ülkeleri ile Arap ülkelerine ihraç edilmektedir. Çorum’da leblebi satisi ve

kuruyemisçilik yapan 200 isyerinin 55’i kendi ürettigi mallari satmaktadir.

V. LEBLEBI IMALATINDA KULLANILAN GEREÇLER:

1-Nohut çalkalama makinesi (elek ve selektör)

2-Kavurma Ocagi (ates tuglasi, kerpiç, tava ve karistiricidan olusan)

Daire biçimde tugladan örülen ocak killi toprak, çamur ve saman karisimindan olusan

bir harçla sivanir.

3-Isitma ve Kavurma makinesi

4-Islama Teknesi veya makinesi

5-Yüksek kalorili Mese odunu (Ocakta yakit olarak kullanilan odunlarin, leblebinin

tadinin etkilenmemesi için is yapmayan cinsten olmasi gerekmektedir)

6-Varak(Tokmak ve Mafrak da denilir)

Varak; nohudun kabuklarinin ayrilmasi esnasinda nohudun kirilmasini önlemek için,

50 cm çapinda ve en az 30 cm kalinliginda kavak agacindan yapilmis olmalidir. Her

sac üzerinde çevirme isleminden sonra ucunun rendelenmesi (törpülenmesi)

gerekmektedir.

7

7-90 ila 110 cm arasinda Dislenmis Bakir Sac : Ocagin ortasina yerlestirilen ve vok

tavaya benzeyen bu çukur sac, Çorum leblebisi üretimi için özel olarak imal edilmek-

tedir.

8-Kalbur

9-Kil ve telis çuval

VI.NASIL YAPILIR?

Dokuz gözlü elekler yardimiyla nohutun siniflandirilmasi yapilir. l, 2, 3, 4,5, 6,7

numarali deliklerden geçen vasifsiz nohutlar ayrilarak 8 ve 9 numarali nohutlar

leblebi yapimi için kullanilir. Boyutu uygun nohutlar ocakta 12-17 dakika arasinda

kavrularak ilk tav isleminden geçirilir.

Daha sonra nohut sicak olarak telis çuvallara doldurulur ve on gün dinlenmeye

birakilir. Ikinci ve üçüncü tavlardan sonra toprak ve kireç karisimi sergiliklere serilip

her gün karistirilarak 45 ile 60 gün arasinda bekletilir. Kavurma ve dinlendirme

islemlerinin süresi leblebinin tadini etkileyen faktörler arasindadir.

Bir sonraki islem nohutun islatilmasidir. Bu islem sirasinda leblebilerin kiriklari da

ayrilir ve tekrar çuvallanir. Bir gün sonra nohutlarin kabuklari saç üzerinde agaç

tokmakla karistirilarak ayrilir. Bu islem sonrasinda hemen tüketilen leblebi “tek

kavrum leblebi” olarak adlandirilir.

Kizartilacak leblebi ise bir ay daha dinlendirilir ve istege göre tuz, baharat ve çesitli

aromalari eklenerek kizartilir. Leblebinin “leblebi sekeri” haline gelmesi ise son bir

kavurmadan sonra sekerciler tarafindan gerçeklestirilir.

VII.IMALATHANELER:

Leblebinin üretilecegi alanin en az 2 metre yüksekliginde günes almayan, fakat

havalandirma imkani olan bir alan olmasi gerekmektedir. Dinlendirme yapilan

sergiliklerin de günes almamasi, 250-300 m

2

genisliginde olmasi ve killi toprak,

saman ve kireç karisimi ile sivanmis olmasi gerekmektedir.

VIII. NASIL SAKLANIR?

Üretim safhasi tamamlandiktan sonra depolama ve satis esnasinda leblebilerin

bayatlamasini önlemek için, yere temas etmeyecek sekilde (altina tahta konulmak

sureti

ile)

naylon

posetlerde

saklanmasi

gerekmektedir.

IX. LEBLEBI TICARETI:

2005 yilinda leblebi ihracatindan 13,5 milyon dolarlik gelir elde edilmistir. En çok

ihracat yaptigimiz ülkelerin basinda Yunanistan, Italya ve Ispanya gelmektedir.

8

Yillar

2000

2001

2002

2003

2004

2005

Ihracat (ton)

7.400 10.093

9.818 10.359

11.430

11.260

Ihracat

Geliri

(Milyon

ABD

Dolari)

10

9,4

8,7

9

11,6

13,5

Tablo 1: Türkiye Leblebi Dis Ticareti

Sade, tuzlu, sekerli, çitir, vanilyali, hindistan cevizli, kakaolu, kahveli, tarçinli, limonlu,

portakalli, muzlu, visneli, çilekli, kivili, naneli, çikolatali, karanfilli, sakizli, baharatli,

acili, cips leblebi, beyaz leblebi gibi aromalarla zenginlestirilmis bir çok çesidi olan

leblebinin sekerli çesitleri daha çok Avrupa’ya ihraç edilirken, acili çesitleri ise Orta

Dogu’dan talep görmektedir. Ihracatin büyük bir kismi 1kg’dan büyük ambalajlar

halinde yapilmaktadir.

Ülkemizde üretilen leblebinin islem gördügü tek borsa Denizli Ticaret Borsasi’dir.

Grafik: 2006 yilinin ilk 9 ayi itibari ile sari leblebi fiyat endeksi

Kaynak: Türkiye Odalar Borsalar Birligi

9

Grafik 2: 2006 yili ilk 9 ayi için beyaz leblebi fiyat endeksi

Kaynak: Türkiye Odalar Borsalar Birligi Kayitlari

Borsa Adi

Son Islem

Tarihi

En

Az

(YTL)

En

Çok

(YTL)

Ortalama

(YTL)

Islem

Miktari

(KG)

Islem

Adeti

Islem

Tutari

(YTL)

DENIZLI TICARET BORSASI

Beyaz leblebi

27.09.2006

09:22

1.55

2.7

2.125

27,894

19

53,398.00

DENIZLI TICARET BORSASI

Sari leblebi

27.09.2006

09:22

1.8

2.3

2.0156

27,382

18

55,190.50

Tablo 2: Denizli Ticaret Borsasi’nda yapilan son islem detaylari

Kaynak: Türkiye Odalar Borsalar Birligi Kayitlari

X. SEKTÖRDE YAPILANMA ve SORUNLAR:

Türkiye’de faaliyet gösteren leblebi üreticileri kurumsal bir yapilanmaya sahip degildir.

Üreticiler çogunlukla evlerinin bir kismini imalathane olarak düzenlemis olan aile

isletmeleridir.

Türkiye’deki leblebi üreticileri arasinda örgütlenmenin tek örnegi ise Tavsanli’da

görülmektedir. 180 üyesi bulunan Tavsanli Leblebiciler Odasi’nin girisimleri sektörün

sorunlarini çözmekte oldukça basarili olmustur.

10

Örnegin, leblebi üreticilerinin gida mühendisi bir personel bulundurmasini sart kosan

Gida Üretim Yasasi’nin degistirilerek bu zorunlulugun sadece sekerli, çitir ve cips

leblebi üretimi gibi kimyasal islemler uygulayan üreticilerle sinirli tutulmasi

saglanmistir. Böylece geleneksel yöntemlerle nohutu isleyerek sade leblebi üretmek

için yine Tavsanli Leblebiciler Odasi girisimiyle Mesleki Egitim Merkezi tarafindan

verilen ustalik belgesi yeterli olmaktadir. Bu belge için ise en az 10 yil leblebicilik

tecrübesi ve 22 yasini doldurmus olmak gibi kosullar aranmaktadir. Tavsanli

Leblebiciler Odasi bu hizmeti yalnizca Tavsanli bölgesi’nde faaliyet gösteren

üreticilerle sinirli tutulmayip baska illerdeki üreticilere de egitime basvurma imkani

saglamaktadir.

Çorumlu üçüncü kusak leblebi ustalarina göre bu bölgedeki üreticilerin en büyük

sorunlari yeni nesil ustalarin yetismemesidir. Buna paralel olarak artik üreticiler

leblebiyi yari islenmis olarak baska bölgelerden almaktadir. Meshur Çorum

leblebisinin en önemli özelliginin kavurma ustaligi oldugunu vurgulayan üreticiler, bu

ustaligin sirrinin yeni nesillere geçmezse Çorum leblebisinin kaybolan sanatlar

arasina girecegini belirtmektedirler.

Türk leblebi üreticilerinin sektörle ilgili baska bir girisimi ise Avrupa Birligi’nin gida

üretiminde hijyen kosullarina yönelik olmustur. Geleneksel olarak betonlasmis sert

toprak sergiler üzerinde islenen leblebinin bazi Avrupa ülkelerine ihracatinda ve

Tarim ve Köyisleri Bakanligi’ndan gida üretim izninin alinmasinda yasanan sorunlar

üzerine harekete geçen Oda ve üreticiler, bu toprak sergilerin betondan daha hijyenik

oldugunu ve topragin nohutun isisini emdiginden daha saglikli oldugunu

kanitlamislardir.

Sektörün en büyük sikintisi, Türk leblebisinin yurtdisinda tanitimi problemidir.

Hammaddesiyle, isçiligiyle tamamen ülkemizde imal edilen leblebinin ihracati, bu

yüzden potansiyalin altinda kalmaktadir. Bunun en önemli sebeplerinden biri, çogu

aile isletmesi olan üreticilerin marka olusturma konusunda geri kalmalaridir. Oysa

üreticiler arasinda olusturulacak güçlü ve profesyonel bir yapilanma, dogru

politikalarla bir araya gelerek yurtdisinda bu ürünün tanitiminin basarili bir sekilde

yapilmasini saglayacaktir. Özellikle fazla kiloya sebep olacagi inancinin aksine,

uzmanlarin günde belirli bir miktarda kuruyemis tüketiminin saglikli bir beslenme

diyeti için sart oldugu göz önünde bulunurulursa dogru bir lansman kampanyasiyla

leblebiye olan talebin gerek yurtiçinde gerek yurtdisinda artacagi açiktir.

11

Kaynaklar:

http://www.bahce.biz/gida/nasilyapilir/leblebi.htm

http://www.bizim-mig.com.tr/arsiv/50/50-7d.asp

http://erzincan.gov.tr/iltarim.htm

http://www.evrensel.net/05/09/13/toplum.html

http://www.fuarplus.com/basin_bulteni.php?id=3555&PHPSESSID=2102200ec5e441

63435c26d4b277df59

http://www.hort.purdue.edu/newcrop/cropfactsheets/Chickpea.html

Karadeniz Tarimsal Arastirmalar Enstitüsü

http://www.nurettinkarakaya.com

http://www.pamukkale.gov.tr/tr/content.asp?id=277

http://www.tarimsalpazarlama.com/haberoku.asp?Kod=1372

Türkiye Odalar ve Borsalar Birli