1952 yılında vefat eden Alus, bir eserinde bu durumu şöyle anlatıyor: "Reçeller, kadın kadıncık hanımefendiler tarafından bizzat veya nezaretleri altında yapılıp Ramazan'a saklanır, pasaklı ve terelelli hatuneli yerlerde de Ramazan kapıya çattığı sıralar Bahçekapısı'ndaki Hacı Bekir'e, Meydancık'taki Rifat'a, Şehzadebaşı'ndaki Udi Cemil'e, Fatih'teki şekerci güzeline başvurulurdu."

Reçel, aslında halktan ziyade sarayda daha çok değer görüyor. İtibarı yüksek bir yiyecek. Çünkü 10 bölümden oluşan saray mutfağında pilavhane ya da çorbahane gibi bölümlere rastlanmıyor ama helvahane adı verilen yer sadece tatlılara ayrılmış. Helvahanenin içinde 49 metrekare genişliğinde ve 8,5 metre yüksekliğindeki reçelhanede ise neredeyse gece gündüz reçel kaynatılıyor. Reçeller sadece helvahanede değil, Gülhane bahçesi denilen, sarayın Marmara denizine bakan yamaçlarındaki ikinci bir yerde de yapılıyor. Ama burada yapılan reçellerin farklı bir özelliği var. Zamanında bahçeye bir köşk inşa edilmiş. III. Selim zamanında yenilenen köşkte sadece padişah için gül reçelleri yapılırmış.

Hünnap reçeli kavanozu ve kayısı reçeli kavanozu

Reçelhanede kaynatılan tatlılar ilk önceleri Çin ve Japonya'dan gelen porselen kavanozlara konularak sarayın iç kiler adı verilen bölümünde saklanmış. Daha sonra Selanik ve Trakya'da üretilen seramik kavanozlara konmuş.

Şimdi sadece kahvaltıda yediğimiz, pek çoğumuzun yüzüne bile bakmadığı reçel, Osmanlı için kesinlikle sıradan bir yiyecek değil. Lüks tüketim gıdalarından biri. Şimdinin havyarı gibi belki de... Başlı başına bir tatlı çeşidi ve bu tatlı saraya çok pahalıya mal oluyor. Topkapı Sarayı Müzesi Osmanlı Saray Mutfakları Bölümü Uzmanı Ömür Tufan, 51,5 kilo reçelin, 2 bin TL'ye, yani bir memurun maaşının iki katına yakın bir fiyata mal olduğunu tespit etmiş.

Araştırmalarını 12 yıldır sürdüren Tufan, son üç yılını sadece tatlılar üzerine yoğunlaştırmış. Geçen yıl Topkapı Sarayı konferans salonunda helvalar üzerine bir sunum gerçekleştiren Tufan, bu hafta başında saraydaki reçel kültürünü anlattı. Reçelhaneler üzerine hazırladığı araştırmasını yakında Seyidoğlu'nun sponsorluğunda bir kitap olarak yayınlayacak.

Reçel takımları Avrupa'dan ithal

Reçel en çok sünnet şölenlerinde ve düğünlerde ikram ediliyor. Kanuni Sultan Süleyman'ın iki oğlu Beyazıt ve Cihangir'in sünnet düğünlerinde ve kızı Mihrimah Sultan'ın evlilik töreninde 57 çeşit tatlı yapılmış. Bunlar arasında 22 çeşit reçel var. 15 çeşidi de helva. Yapımında 48 ton şeker, 8 ton bal kullanılmış. Bilindiği gibi reçelin ana maddesi şekerdir ama sarayda kaynatılan tüm reçellerin dörtte birine bal katılıyor. Çünkü o dönemlerde şeker daha pahalı. Yani baldan kıymetli. Her reçel kazanına 40-60 kilo civarında şeker kullanılıyor.

Sarayda verilen büyük bir yemek ziyafetinden sonra da mutlaka reçel ikramı yapılıyor. Bu sunum sırasında en çok dikkat çeken şey, Avrupa'dan ithal edilen birbirinden şık ve parıl parıl parıldayan rengarenk reçellikler. Gülapdanı ve buhurdanı da yanında... Osmanlı'da reçelin nasıl bir kültür haline geldiğini anlamak için reçel takımlarına bakmak yeterli. Reçel pahalı bir yiyecek olunca, sunumunu da sıradan kaselerle yapmak koskoca imparatorluğa yakışı almazdı tabi. Tatlı hokkası da denilen kaseleri yapan sanatçılar adeta hünerlerini konuşturmuş. Mesela her kasenin kapak tutamağı elma, armut, nar gibi farklı meyvelerden tasarlanmış ki, içinde hangi reçel olduğu anlaşılsın diye. Altın yaldızlı gümüş reçellikler çok meşhur. Gümüş kakma ve yeşil taşlı reçellikler ise dönemin zarafetini gösteren örneklerden. Padişaha sunulan reçellerin konulduğu kaseler ise som altından. O dönemlerde porselen ya da cam ürünler henüz Osmanlı topraklarında üretilmediği için reçel kaseleri Almanya, Viyana, Fransa ve İtalya'nın seramik ve porselen yapılan bölgelerinden ithal ediliyor. Osmanlı'nın reçel merakı Avrupalı için böylece iyi bir pazar olmuş. Durum böyle olunca reçellerin ünü saray sınırlarını da asmış. İngiltere'de de çok tüketildiği biliniyor.

Kahveden önce bir kaşık reçel yemek adetten

Kahveden önce de mutlaka bir reçel tatma töreni var. Nedeni kahveyi içmeden ağzı tatlandırmak. Bunun için gümüş tepsilerde sunulan kahve ve reçel takımları yapılmış. Midye kabuğu formundaki reçel seti üç parçadan oluşuyor. Ortadaki kasenin içinde reçel var. Kaşıkların konulduğu sağdaki kaptan bir kaşık alınıyor, reçel tadılıyor ve solda içinde az miktarda su olan kaba kirli kaşık bırakılıyor. Kural gereği reçelden sadece bir kaşık tadılıyor. Bazı yabancı gezginler neden bir kaşık yenildiğini anlayamamış, yazdıkları kitaplarda sarayın cimriliğinden bahsetmişler. Bunların dışında reçel hediye olarak da verilmiş. IV. Mehmet'in kızı Hatice Sultan'ın düğününde damat Musahip Mustafa Paşa'nın geline yolladığı hediyeler arasında 30 katıra yüklenmiş şekerleme ve reçeller var.

Gül reçeli, sarayda olmazsa olmaz tatlılardan biri. Reçellerin sultanı diye adlandırılıyor. Saray masraflarında da önemli bir yer tutuyor. Sarayda yapılan gül reçellerinin kaynağı, saraya bağlı olan 21 has bahçe ve Edirne Sarayı'nın bahçesinde yetişen birbirinden güzel güller. Bu bahçelerden biri Beykoz'daki Tokat bahçesi. Fatih Sultan Mehmed, burada avlanırken, o sırada Tokat Kalesi fethedilmiş. Sultan da 'buraya bir bahçe yapılsın, adına da Tokat denilsin' diye emir vermiş. Masraf defterlerine bakıldığında reçel için kullanılan gülün en çok Edirne Sarayı'ndan getirildiği ortaya çıkıyor.

Fulya, bahar gelmeden önce erkenden açan çok güzel kokulu bir çiçek. O dönemde özel olarak fulya bahçeleri yapılmış.Fulya reçel de, sarayda çok sevilen tatlılardan.

Gülden sonra vazgeçilmeyen reçel malzemesi; menekşe. Çiçek reçelleri sarayda çok rağbet görüyor. Öncelikle meyve, sonra çiçek, sonra da sebze reçelleri yapılıyor. Erguvan çiçeğinin reçeli de çok makbul. Fulya reçeli, sevilen tatlılardan. Fulya, bahar gelmeden önce erkenden açan çok güzel kokulu bir çiçek. O dönemde özel olarak fulya bahçeleri yapılmış. Bugün birçok kişinin adını dahi bilmediği hünnap reçeli de sarayda çok itibar görüyor. Aslında hünnap, tat olarak çok güzel bir reçel değil, ama görüntü itibarıyla estetik olduğu için saray mutfağından eksik olmuyor. Özel ziyafetlerin vazgeçilmezi. Kiraz, çilek, böğürtlen, ahududu, elma beğenilen meyve reçelleri.

Çiçek reçelleri sarayda çok rağbet görüyor. Gülden sonra vazgeçilmeyen reçel malzemesi; menekşe.

Turunç reçellerinden başta portakal var. Finike'den getirtiliyor. Yeşil limonun kokusu çok güzel olduğu için daha çok reçel olarak değerlendiriliyor. İncirin hem kurusu hem de tazesinden reçel kaynatılıyor. Taze incirden yapılan reçelin şeffaf ve daha parlak renkte görünmesi için bir süre kireçte bekletiliyor ya da kalaylanmamış bakırda kaynatılıyor. Ağaç kavununun kabuğundan yapılanı ise çok lezzetli. Gülden sonra sarayda en çok bu reçel tüketiliyor.

Patlıcan reçeli de sarayda çok sevilen sebze reçellerinden biri. Günümüzde patlıcan reçeli çok yaygın değil, ama sarayın vazgeçilmezi arasındaymış.

Kayıtlarda 'badincan reçeli' diye bahsediliyor. Çok yaygın olan karpuz reçeli, kırmızı kısmı alındıktan ve en dışındaki yeşil kabuğu soyulduktan sonra arada kalan beyaz bölümden üretiliyor. Kavun, kabak gibi reçellerin de buna benzer yapıldığı söyleniyor. Kayıtlarda, erik reçeli yapmak için Mardin'den erik istendiğine dair emirler bulunuyor. Evliya Çelebi, Seyahatnamesi'nde Enderun'da badem, Şam fıstığı, fındık ve portakal kabuğu reçellerini yediğini aktarıyor.

Bunlar; gülbeşeker, hurma, elma, armut, turunç, ceviz, vişne, kızılcık, şeftali, kavun, kabak, patlıcan, ağaç kavunu, muşmula, ayva, mürekkep reçeli, (bazı kaynaklar bunu karışık reçeller olarak tanımlanıyor, bazı yerlerde turunçgillerden bir çeşit diye tarif ediliyor) hünnap, kayısı, karpuz, limon, limon-i frengi reçeli (greyfurt olması muhtemel), çağla bademi reçeli, erik, Frienk üzümü, elmayı-taze miski (güzel kokulu elma reçeli, bu Amasya elmalarıyla yapılıyor).

Çiçek reçelleri ve diğer reçeller: Gül, fulya, menekşe, ayva çiçeği, portakal çiçeği, erguvan çiçeği, nilüfer çiçeği, şeftali çiçeği, sakız gülü ve kırmızı gül reçeli. Kuru erik, kuru vişne, mandalina, salep sığır dili çiçeği, Trabzon hurması, yasemin, zerdali, zencefil, adaçayı mazısı, ahlat yani yabani armut, ananas, diken üzümü, Bektaşi üzümü, Şam fıstığı, çekirdeksiz üzüm, ebegümeci çiçeği, Frenk üzümü, kaya koruğu, kestane koruk ve zeytin reçeli. Yani yaklaşık 60 çeşit reçel var.

Ağaç kavunu keseler. Kabuğunu temizleyip dilim dilim edeler. Sonra 7 gün tuzlu suda ıslatalar. 2 günde bir tuzlu suyunu değiştireler. Bir gün, bir gece dahi kireç suyunda yatıralar. Tam 7 gün tatlı suda ıslatalar. Her gün suyunu değiştireler. Ta tuzu gide ve sonra şeker şurubunda batırarak ıslatalar. 10 gün miktarı dura. Şerbeti içtikçe dahi şerbet koyalar.

Dilimler tatlı olur, şerbetten çıkaralar, şerbeti safi edeler, şeker içinde kaynatalar, kıvam verip 30-40 gün şeker cüllâbı (gülsuyu) içine dura, kuruya nebata (saf şekere) döne, kovanlara (ağaçtan oyulmuş kapaklı kavanozlar. II. Murat döneminde porselen gümüş ya da cam kavanozlar henüz yok) kona, istenildiği zaman yene. Turunç ve limon kabuğu dahi böyle edeler.

100 dirhem ala gül varağını (yaprağını) temizlerini ayırıp (beyaz kısmı, gül yapraklarının dibine yakın yerleri) kesip hazır edeler. Sonra damarlı ve küçüklerini 100 dirhem su ile bir taşım kaynatıp, hasıl olan suya 500 gr şekeri erittikten sonra gül yapraklarını atıp kıvama gelinceye kaynatalar. Sonra kapaklı billur kaselerde dağıtılıp saklana...

Reçel, Osmanlı'da aynı zamanda şifa veren bir gıda olarak da değer görmüş. Zaten şeker Osmanlı'ya ilk geldiğinde önce eczacıların eline verilmiş. Reçelhanede de padişahın ilaçları yapılmış, yani reçelhaneler bir nevi eczane görevi görmüş. Günümüzde ise reçel, uzak durulması gereken başlıca yiyecek muamelesi görüyor. O dönemde meyvenin çiçeğinin yapısına göre sağlık açısından faydaları saptanmış. Bu bilgileri Cerrahpaşa Denantoloji Bölümü Profesörü Ayten Altınbaş'ın araştırmalarından öğreniyoruz. Gül reçeli karaciğer rahatsızlığına ve mideye iyi geliyor. Gece yatarken bir kaşık alınmasında fayda var. Ağaç kavunu reçeli ise bronşite ve nefes darlığına faydalı, hazmı kolaylaştırdığı da tespit edilmiş.

***

İngiliz diplomat d'Ohsson "1782'de Saray'da tatlılara özellikle de gül reçellerine epeyce para harcandığını" yazmış. İngiliz yazar Julia Pardoe, "1837 yılında devletin ileri gelenlerinden birinin evinde katıldığı yemek ziyafetini uzun uzun anlatırken, çok çeşitli yemekleri saydıktan sonra yemek sonuna doğru pahalı reçeller, rengarenk şerbet ve limonatalar getirildiğini anlatıyor. 19. yüzyıl ortalarında İngiliz konsolosun eşi Lady Fanny Blunt, "Türkiye'nin her yerinde ikram olarak meyvelerden veya gül, zambak, menekşe ve portakal çiçeğinden yapılan bir tür reçel olan "tatlou" sunmak âdettir." diyor. Yabancıların bazıları kendilerine ikram edilen reçelden sadece bir kaşık yenileceğini anlamıyor ve bunu yadırgıyor. Cimrilik olarak nitelendiriyor. Bazıları da reçel kavanozunu alıyor ve kaşık kaşık yemeye başlıyor, bir taraftan da ev sahibine 'reçeliniz çok güzelmiş' diyor. Bu durum gülüşmelere neden oluyor. Fransız elçi Baron de Tott, misafir olarak kaldığı bir evde, yatarken üç çini kâsede gül, portakal çiçeği ve limon reçellerinin bağa saplı küçük bir altın kaşık ve billur su bardağıyla beraber yatağının yanındaki sehpaya konulduğunu" anlatıyor. II. Mahmud döneminde Osmanlı ordusunda görev yapan Alman Subay Helmut von Moltke de, gül reçelinin sabahları bir bardak suyla kahveden önce yendiğini söylüyor ve okuyucularına bunu tavsiye ediyor.

***

Padişaha sunulan bu reçel kasesi som altından yapılmıştır.

Midye kabuğu formundaki bu reçel seti üç parçadan oluşuyor. Ortadaki kapta reçel var. Kaşıkların konulduğu sağdaki kaptan bir kaşık alınıyor, reçel yeniyor ve soldaki, içinde az miktarda su olan kaseye kirli kaşık bırakılıyor. Kural gereği reçelden sadece bir kaşık tadılıyor.

Sanatkarlar hünerlerini göstermek için değişik formlarda reçellikler yapmışlar. İki cam arasında sıkıştırılmış ve kenarları geçme şeklinde yapılmış bu gümüş reçellik gibi.

Yeşil taşı bu reçelliğin üzerinde II. Abdülhamid'in tuğrası var.

Üzerinde kabartma çiçeklerin olduğu çift kulplu kase formunda bir reçellik.

Üzeri mineli olan bu reçel kaseleri ve kaşıkları da som altından yapılmış.

***

Sarayın reçelhanesi, helvahanenin içinde 49 metrekare genişliğinde ve 8,5 metre yüksekliğinde ayrı bir bölüm olarak yapılmış. Reçeller, büyük bakır kazanlarda kaynatılıyor.