|
54 yıl öncenin Diyarbakır'ını anlatıyor bu kadın; suları 'On Gözlü Köprü'yü aşan Dicle'si, yeşil bostanları, maharetli kadınları, gayri Müslimleri ve çocuk oyunlarıyla kaybolan bir Diyarbakır... Bu haliyle bir mersiye gibi duruyor kitap, yeis o çirkin başını gösterir gibi oluyor; ama hayır, yemekler yüz yıl önceki gibi pişiyor ve bu şehirde evlerden sokaklara hâlâ 'meftune' kokusu yayılıyor.
Meftune nedir? Yazarımız Prof. Mebrure Değer'in ve muhtemelen çoğu hemşerisinin meftun olduğu bir Diyarbakır yemeği. Daha ziyade patlıcandan yapılsa da kabak, bakla, çağla, kenger hatta elma ve salatalıkla da pişirilebiliyor. Özelliği sarımsak ve sumak suyu kullanılması... Tercihe bağlı olarak, koyun ya da kuzu eti de yemeğe dâhil edilebilir. Meftune, asırlık yemeklerden biri; ama Mebrure Hanım'ın dağarcığında daha ne yemekler var, bir bakalım. Kulak Çorbası mesela, Diyarbakır'da sevilerek yenilen bol kalorili bu çorba, tam da soğuk kış geceleri için icat edilmiş gibi; içine kıyma konulmuş hamurlar bohça gibi katlanıp yağda kızartılıyor ve üzerine sadeyağ ve unla hazırlanan kaynamış su dökülüyor. Sonra, 'Ekşili Tavuk Dolması'... Kurutularak saklanan koruk üzümler havanda dövülüyor ve pişmeye yakın yemeğe ilave ediliyor.
'Anne yemekleri' listesi saymakla bitmez, Mebrure Hanım, çorbası, pilavı, etlisi sütlüsüyle 200, den fazla tarif vermiş. Bir kısmı Anadolu'da yaygın olarak bilinen bu tarifler, yemek pişirmeyle arası hoş olan hanımlara özgü bir merakla okunabilir; ama tariflerin kıyısına köşesine gizlenmiş 'mühim not'lar göz ardı edilmemeli. Yazar, kitabı kaleme alış sebebini 'Annem ve Diyarbakır bana hakkını helal etsin diye' gibi mütevazı ve duygusal bir cümleyle geçiştiriyor; ama hatırlatmak isteriz ki karşımızda Cerrahpaşa Tıp Tarihi ve Deontoloji Bölümü'nden emekli olup beslenme kültürü üzerine uluslararası kongrelere katılan bir profesör duruyor. Bu yüzden tarifler, 'yarım kilo kıyma, iki baş soğan' klişesinden biraz uzak duruyor. 'Yoğurtlu Bulgur Köftesi'ni anlatırken mesela 'simindirik' denilen malzemenin ne mene şey olduğunu çıtlatıveriyor hemen. Yumurtalı kenger bahsinde kaşla göz arasında bir kenger kahvesi tarifi verip Diyarbakır halkının barsak paraziti endişesiyle sığır etine mesafeli durduğundan dem vuruyor. O topraklarda, köfte denilince akla ya çiğ köfte ya da mercimekli köfte geldiğinden, hepimizin bildiği köfteyi çekiyorsa canımız, 'et köfte' demeliymişiz. Satır aralarında eski kadınların iktisatlı tavrını görebilir hatta yöreye özgü beş on kelime de öğrenebiliriz. Dolmalık olarak kurutulan patlıcanların kesilen koçanı atılmazmış mesela. Kurutulan bu koçanlarla yapılan meftune yemeğine 'hırçikli meftune' denirmiş. Hırçik ne imiş, işe yaramaz, eski paçavraya verilen bir isimmiş.
Sürprizi sona sakladık, kitabın arkasında bir bölüm var; "Diyarbakır Halk Tıbbından Örnekler" Prof. Mebrure Değer'in bundan 25 sene önce, yüksek lisans tezi için memleketinde yaptığı araştırmadan alınan bu bölüm bir felsefenin de yansıması: "İlaçlarımız yemeklerimiz olmalı, yemeklerimiz ilaçlarımız olmalı." İlaç olarak kullanılan sebzeler, meyveler ve baharatlardan örnekler sunan Mebrure Hanım, bu bilgileri şimdi hiçbiri hayatta olmayan halk hekimlerinden derlemiş. Yara tedavisi, karın ağrısı gibi basit rahatsızlıklara müdahale eden bu becerikli insanların görmezden gelinemeyeceğini düşünüyor Mebrure Hanım. Nitekim kendisi de çocukken düşüp yaralandığında Celil Çavuş'a götürüldüğünü, hamamda kadınların yüzlerine mercimek tozu sürerek lekelerden kurtulmaya çalıştığını hatırlıyor. u.akagunduz@zaman.com.tr
|
