Kuru incir de, kuru üzüm de dünyanın en güzel gıdalarından. Ama garip bir hal alabiliyorlar kurutulma aşamasında. İşin içinde olan, Nazilli'de çiftçilik yapan Pınar Kaftancıoğlu'nun anlattıkları bizi çok aydınlattı. Ne almamamız gerektiğini çok iyi biliyoruz artık. Sizinle de paylaşmak istedik.
Peroksitli incir, mazotlu üzüm
Sağlık için, şifa için kuru incir yiyorsunuz belki her gün. Nasıl kurutulduğunu biliyor musunuz? Ya o pırıl pırıl parlayan sapsarı kuru üzümler? Yemeden, yedirmeden önce bu yazıyı okuyun...
Aydın, incirin en kalitelisinin yetiştiği bölge. Yüzlerce incir işleme tesisi var bu bölgede belki... Piyasa ve satış şartları gereği kurtlanmasının ve bozulmasının önüne geçilmesi gerekiyor mutlaka. Bu da iki yolla sağlanıyor. Birincisi şu: Tesislere giren incir mor ışığın altından geçiriliyor. Hastalıklı incir mor ışık altında hemen kendini belli ediyor ve ıskartaya ayrılıyor.
Gizli "likit"
Kalan incirler ''bandırma'' bölümüne alınıyor. İçine bandırıldıkları sıvı Peroksit ve ne olduğunu hala öğrenemediğim bir likit. Bu tesislerde çalışmış kızlara soruyorum, sadece ''likit'' diyorlar. İşyeri sahiplerine soruyorum, yanıtsız bırakıyorlar bu soruyu. Renk açıcı bir şey olduğu kesin. Siz de taze bir incirle deneyebilirsiniz, herhangi bir ilaç kullanmadan taze bir inciri güneşin altına koyarsanız bir süre sonra sırtının gayet esmer bir renk aldığını görürsünüz. Açık krem ya da beyaz olması olanak dışıdır.
Kuruyemişçilerde gördüğünüz kabukları beyaz, kendisi tertemiz olan incirlerden kesinlikle uzak durmanızı öneririm. Şu Peroksit'e bandırma işinde çalışan işçiler sıkça solunum güçlüğü, ağır zehirlenme belirtileri ile hastanelik olurlar. Konu mahkemelere yansıtılmadan bir şekilde kapatılır. Ege'de, incir yetiştiriciliği yapılan herhangi bir şehrin devlet hastanelerinde çalışan ya da çalışmış bir doktor yakınınız varsa sorun mutlaka, doğrulayıp daha detaylı anlatacaktır.
Eskilerin kullandığı yöntem
Elbette tek yöntem bu değil. Çok daha sağlıklı ancak endüstride tercih edilmeyen ikinci bir yöntem daha var. Eskilerin kullandığı bu yöntemde incir, ağacın başında burkulur daldan koparılmadan. Ağacın özsuyu ile ilişiği kesilen bu incirler yedi gün sonra suyunu hayli kaybetmiş, yarı kurumuş şekilde ağacın dibine düşerler. Düşen incir toplanır, birkaç gün güneşin altındaki sergilerde bırakılır. İyice buruşmaya yüz tuttuğunda bakır kazanlarda küllü su kaynatılır. İçine bir avuç kaya tuzu atıldıktan sonra incirler bu suya birkaç dakika batırılır. Çıkarıldıktan sonra iki bez arasında suları alınır, damlara çarşaflar serilir ve incirler buralarda kurumaya bırakılır. Bir hafta kadar da burada kaldıktan sonra kuru kekik ya da defne ile harmanlanıp ''kulaklı'' denen sepetlere bastırılır. Kekik ve/veya defne yaprağı kurtlanmayı ve böceklenmeyi engeller.
Ancak elbette istisnalar olabilir doğal yöntemde. Yani incir ve kurt arasındaki bitmeyen savaşta kurtlar da galip gelebiliyor ara sıra... Tuz oranını biraz daha arttırabiliyoruz biz bazen daha güvenli olması için. Tadı size tuhaf gelebilir, çözümü çok basit: Yiyeceğiniz kadar inciri sudan geçirip kâseye koyarsınız o kadar.
Önemli bir uyarım olsun tam burada. Memleketin her yanından çıkan incir eziği, ıskartası, kıvıl kıvıl kurt kaynayanı ve çürüğü çöpe gitmez; dönüştürülür. ''İncir döneri'', ''incir gofreti'' gibi saçma sapan şeyler görürseniz çocuğunuzun elinde, hemen alın ve bir daha asla izin vermeyin yemelerine. Aydın yöresinden kime sorarsanız bunu bilir.
Kuru üzümlerin üzücü hikayesi
Çocuklar demişken... Yine çocukların çok sevdiği, annelerin benden sürekli talep ettiği ancak maalesef bende pek az bulunan çekirdeksiz kuru üzümler...
Nazilli'de çekirdeksiz üzüm yetiştirmek pek tercih edilen bir şey değil. Toprak mineraller yönünden son derece zengin olduğu için üzümün en kalitelisi olan Salman ve Gemre cinslerini ekmeyi tercih ediyoruz burada. Çok yüksek fiyata satılan ve kendine gurme alıcılar bulunan bu üzümleri şu sıralar hepiniz yiyorsunuz aslında. Dikilmesi tercih edilmeyen çekirdeksiz üzüm Manisa, Alaşehir, Sarıgöl, Yenice, Denizli, Buldan gibi bölgelerde var.
Tam da şu sıralar, eğer yolunuz bu bölgelerden geçerse mutlaka görürsünüz; yol kenarları, dam başları, tarlalar dev gibi çadırlar üzerine serili üzümlerle dolu. Bu üzümlerin yüzde yetmişi ihracata, yüzde otuzu da iç piyasaya gidiyor.
İhracata gidene en ufak bir lafım olamaz, eğer standartları tutmazsa gümrükten bile geçemezler. Avrupalı; üzümcülere kullanılacak tüm malzemeyi bizzat veriyor. Üzerine serileceği beze kadar! Kontrolörlerini de dikiyorlar neredeyse her beş tarlada bir, disiplin içinde yürüyor tüm süreç. TIR'lara yüklenip Avrupa yoluna çıkıyor ürünler, kalanın vay haline.
Yurtdışına çıkmaya uygun olmayan ikinci, üçüncü, dördüncü kalite üzümler üreticiler tarafından allanıp pullanıyor, parlatılıyor, hop: Kuruyemişçilere...
Mazota bulama diye bir yöntem var. Cidden bildiğiniz mazota bulanıyor üzümler serilmeden önce. Mazot hem üzümü parlatıyor, hem de karıncaları uzak tutuyor. Hayvanlar alıp yuvasına falan taşımıyor yani... Bu yıl yeni bir yöntem daha çıkmış galiba... Tam öğrenemedim ama ''üzüm yağı'' denen bir şey icat etmişler. Palmiye yağı ve karınca ilacı karışımı tuhaf bir şey... Üzümleri pırıl pırıl parlatıyor hakikaten. ''Altın bilmemne'' gibi isimlerle satılıyor sonra bunlar. Müşteri için görsellik her şey demek olunca ''ne kadar sarı o kadar alıcı'' denklemi oluştu maalesef.
Oysa çekirdeksiz kuru üzümlerin kurutulma tekniği küle batırma idi Anadolu'da yüzlerce yıl... Odun külü çok işe yarar kurutmada... Üzüm çürümez, bozulmaz fakat öyle altın gibi de kalmaz. Koyu kahverengi ve çok leziz olur. Kuru üzüm alırken çok dikkat edin, en meşhur markalar bile sapsarı üzümleri organik, süper, ekolojik diye nasıl satıyor.
Pınar Kaftancıoğlu
Pudra.com
